(Thethaovanhoa.vn) - Chắc mọi người đều đồng ý, đây là một câu tục ngữ nói về kinh nghiệm dân gian liên quan tới ẩm thực. Đó là việc chọn hai con vật nuôi trong nhà (cụ thể là gà và chó) để giết thịt vào lúc nào là tốt nhất? Thật ra, bây giờ mà nói về món "cầy tơ" hay món "tiết canh" thì không được coi là "văn minh" cho lắm, vậy nên ở đây ta chỉ bàn với mục đích tìm hiểu về một kinh nghiệm dân gian mà thôi.
Ngày 26/2, Trung tâm Điều trị bệnh viêm đường hô hấp cấp (Phòng khám Đa khoa khu vực Quang Hà), huyện Bình Xuyên, tỉnh Vĩnh Phúc công bố, bệnh nhân nam tên là N.V.V. sinh năm 1970, trú ở xã Sơn Lôi. huyện Bình Xuyên đã khỏi bệnh và được xuất viện.
Theo Nguyễn Đức Dương, trong Từ điển Tục ngữ Việt (NXB Tổng hợp TP Hồ Chí Minh, 2010) giải nghĩa câu này là: "Gà thì chỉ nên ăn thịt khi vừa lọt qua bờ giậu (cho ngon); chó thì chỉ nên ăn thịt khi mới đánh được sáu bát tiết canh (cho thích miệng)". Ta hãy căn cứ vào cách hiểu này để bàn thêm cho rõ nhé.
Trước hết, chúng ta thử bàn về cách chọn gà.
Gà là loại "gia cầm nuôi để lấy thịt và trứng, mỏ cứng và nhọn, hay ăn ngũ cốc, rau cỏ, tôm tép hay giun dế...". Gà hiện nay ở ta có nhiều loại (gà ta, gà công nghiệp, gà tây...). Nhưng con gà đang nói (trong câu tục ngữ này) là gà được cha ông ta nuôi ngày trước, gọi là gà ta (thường là giống gà ri, phân biệt với gà tây, vốn to con, chất lượng thịt và trứng đều kém). Vậy con gà được coi là "lọt giậu" (chui lọt bờ giậu) sẽ vào cỡ nào?
Nhưng muốn thế, lại có một vấn đề đặt ra: "Giậu" là gì? Cỡ của phên giậu có kích thước bao nhiêu để "áng chừng" cỡ chú gà nào có thể lọt qua?
"Giậu" ở đây là "tấm tre nứa đan để ngăn sân, vườn hay phân cách khoảng đất giữa hai gia đình nào đó".
Tuy nhiên, tấm giậu tre nứa kia có thể được đan mau hay thưa khác nhau. Nếu đan mau nan thì khuôn giậu rất bé, may ra chỉ lũ gà chíp chui qua được chứ lũ gà khác (từ gà con bằng nắm tay trở lên) đều phải đứng ngoài. Cũng bởi khi gà bắt đầu lớn tự kiếm ăn được là chúng có thể phá phách cây cối, rau màu ngay.
Tranh minh họa. Nguồn: Internet
Phên giậu đang nói ở đây (chỉ có vai trò làm chỉ giới phân cách) phổ biến là đủ để lũ gà đã lớn, tới hoặc gần độ trưởng thành có thể chui lọt. Có hai loại gà choai choai "tuổi teen" như thế: 1) gà giò (gà trống mới lớn, còn non); 2) gà mái ghẹ (gà mái tơ bắt đầu gọi trống, sắp đẻ [ghẹ (ổ): [gà mái] kêu những tiếng nhỏ liên tiếp khi sắp đẻ lần đầu tiên, đang muốn tìm ổ đẻ]). Loại gà này, kích cỡ hơn một vốc tay người lớn, nặng chừng 8-9 lạng hoặc hơn kém chút ít. Tuy nhỏ con, nhẹ cân, nhưng thịt gà choai đó đã khá chắc, mềm, thơm và đậm đà. Luộc, nấu cháo hay quay đều ngon.
Tiếp theo, ta bàn đến vế thứ hai: chó sáu bát.
Theo Nguyễn Đức Dương (đã dẫn) thì tổ hợp này hàm ý chỉ loại "chó có khả năng khi thịt cho một lượng tiết đánh được sáu bát tiết canh". Tuy nhiên, ở đây có điều gì không ổn.
Cũng bởi, khi thịt chó, người ta ít đánh tiết canh (tiết canh lợn, tiết canh vịt, tiết canh ngan là chính). Với chó, món rựa mận, nướng, chả hay hấp mới là chủ đạo. Có thể có vùng quê nào đó đánh tiết canh chó nhưng không phổ biến.
Và cũng bởi, dân gian rất ít khi lấy lượng tiết (cắt được) từ gia cầm (gà, vịt, lợn, chó...) để làm căn cứ đánh giá cân nặng hay kích cỡ của chúng. Với dân sành điệu, nếu sử dụng hết tiết, một con chó cỡ vừa có thể đánh 10-20 bát (loại bát con) là bình thường.
Vì vậy, nhiều người cho rằng "chó sáu bát" là loại chó có thể cho lượng thịt nấu được sáu bát rựa mận (món nấu từ thịt chó với riềng, mẻ, mắm tôm và tiết, khi chín thành một hỗn hợp sền sệt màu vàng sẫm, trông như rựa cây mận). Bát ở đây là loại bát chiết yêu hay bát múc canh, khá to. Nếu là chó ta, nặng chừng non chục cân, thịt xong bỏ đầu, đuôi, chân, xương... còn lại nấu món rựa mận thì cho sản phẩm 6-7 bát là hợp lý.
Thịt chó giờ là món ẩm thực không được hoan nghênh ở nhiều nơi. Tiết canh cũng là món hay bị "báo động" về vệ sinh an toàn thực phẩm. Câu tục ngữ "Gà lọt giậu, chó sáu bát" có nghĩa là như vậy, còn "vận dụng" ra sao lại là chuyện khác.
PGS-TS Phạm Văn Tình